Dominando a Arte do Cupping de Café: Um Guia Global

O cupping de café, também conhecido como degustação de café, é a prática sistemática de observar os sabores e aromas do café preparado. É uma habilidade fundamental para qualquer pessoa envolvida na indústria do café, desde agricultores e torrefadores a baristas e consumidores. Este guia completo irá conduzi-lo através dos passos e técnicas essenciais necessários para desenvolver as suas capacidades de cupping de café, independentemente da sua localização ou nível de experiência.

Porque é que o Cupping de Café é Importante?

O cupping serve vários propósitos cruciais:

• Controle de Qualidade: Avaliar a qualidade dos grãos de café verde antes da compra ou torrefação.
• Desenvolvimento do Perfil de Torra: Determinar o perfil de torra ideal para destacar as características únicas do café.
• Identificação de Sabor: Reconhecer e descrever os vários sabores e aromas presentes no café.
• Criação de Blends: Misturar diferentes cafés para alcançar os perfis de sabor desejados.
• Educação: Aprimorar as competências sensoriais e compreender as nuances do café.

Equipamento Essencial para o Cupping de Café

Para conduzir uma sessão de cupping adequada, precisará do seguinte equipamento:

• Tigelas de Cupping: Idênticas em tamanho e formato (normalmente 200-250ml). Cerâmica ou vidro são preferíveis.
• Colheres de Cupping: Colheres de sopa, normalmente de aço inoxidável.
• Moinho: Um moinho de mós que produz um tamanho de partícula consistente.
• Chaleira: Uma chaleira de pescoço de ganso para um despejo preciso.
• Cronómetro: Para acompanhar os tempos de infusão e degustação.
• Termómetro: Para garantir uma temperatura de água consistente.
• Água: Água filtrada, aquecida a 93°C (200°F).
• Formulários de Degustação: Formulários padronizados para registar observações e pontuações (o Formulário de Cupping da SCA é amplamente utilizado).
• Cuspidor/Balde de Descarte: Para descartar o café após a degustação.
• Água para Enxaguar: Para limpar as colheres entre as amostras.
• Caderno e Caneta: Para registar notas e observações.

Guia Passo a Passo para o Cupping de Café

Siga estes passos para conduzir uma sessão de cupping de café profissional:

1. Preparação

• Ambiente: Escolha um espaço silencioso, bem iluminado e livre de distrações e odores fortes.
• Amostras de Café: Torre as amostras de café até 24 horas antes do cupping, idealmente para um nível de torra claro a médio. Garanta uma torra uniforme em todas as amostras. Deixe o café descansar por pelo menos 8 horas antes do cupping.
• Moagem: Moa cada amostra de café de forma grossa e uniforme, idealmente até 15 minutos antes da infusão.
• Dosagem: Use uma proporção consistente de café para água. Uma proporção comum é de 8,25 gramas de café moído para 150ml de água (padrão SCA).
• Disposição: Disponha as tigelas de cupping em fila ou grelha, com cada amostra claramente identificada (ex., amostra A, amostra B, etc.).

2. Aroma Seco

• Avaliação: Cheire suavemente o pó seco em cada chávena e anote os aromas que percebe. Considere usar uma roda de aromas de café como referência.
• Registo: Documente as suas observações no formulário de cupping. Descreva a intensidade e as características dos aromas (ex., floral, frutado, nozes, especiarias).
• Propósito: O aroma seco fornece a primeira impressão do potencial do café.

3. Aroma Húmido (Quebra da Crosta)

• Despejar: Despeje a água quente sobre o café moído, garantindo a saturação completa. Inicie o cronómetro imediatamente.
• Blooming: Deixe o café florescer por 4 minutos. Durante este tempo, o café liberta dióxido de carbono, criando uma camada espumosa chamada "bloom".
• Quebra da Crosta: Aos 4 minutos, use uma colher de cupping para quebrar suavemente a crosta, empurrando o pó para trás e libertando os aromas presos.
• Avaliação: Imediatamente após quebrar a crosta, cheire o aroma húmido e anote as suas observações. Compare o aroma húmido com o aroma seco.
• Limpeza: Use duas colheres para remover qualquer espuma e pó restantes da superfície de cada chávena.

4. Degustação

• Arrefecimento: Deixe o café arrefecer ligeiramente (idealmente para cerca de 71°C/160°F) antes de provar.
• Sorver: Use uma colher de cupping para sorver o café vigorosamente. Isto aera o café, permitindo que se espalhe pelo seu paladar e maximize a perceção do sabor.
• Avaliação: Preste atenção às seguintes características:
  • Acidez: O brilho ou a vivacidade do café.
  • Corpo: O peso ou a sensação na boca do café.
  • Sabor: Os gostos e aromas específicos presentes no café.
  • Finalização: O sabor residual do café.
  • Equilíbrio: A harmonia e complexidade das várias características.
  • Doçura: A presença de sabores semelhantes a açúcar.
  • Xícara Limpa: A ausência de sabores estranhos ou defeitos.
• Registo: Documente as suas observações no formulário de cupping, atribuindo pontuações com base na sua avaliação.
• Repetir: Prove cada amostra várias vezes à medida que arrefece para observar como os sabores evoluem.

5. Pontuação e Análise

• Formulário de Cupping da SCA: O formulário de cupping da Specialty Coffee Association (SCA) é uma ferramenta amplamente utilizada para avaliar café. Inclui vários atributos, como aroma, sabor, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, xícara limpa e impressão geral.
• Escala de Pontuação: A SCA utiliza uma escala de 100 pontos, onde:
  • 80-84.99: Muito Bom
  • 85-89.99: Excelente
  • 90-100: Excecional
• Defeitos: Identifique quaisquer defeitos presentes no café (ex., azedo, fermentado, mofado). Deduzir pontos em conformidade.
• Análise: Analise as suas pontuações e notas para identificar os pontos fortes e fracos de cada amostra de café. Compare as amostras entre si e com os seus padrões de referência.

Desenvolvendo as Suas Competências Sensoriais

Melhorar as suas competências sensoriais é crucial para se tornar um provador de café proficiente. Aqui ficam algumas dicas:

• Pratique Regularmente: Fazer cupping regularmente é a melhor forma de desenvolver o seu paladar e melhorar a sua capacidade de identificar e descrever sabores.
• Degustação às Cegas: Realize degustações às cegas para eliminar preconceitos e focar-se na sua perceção sensorial.
• Treino de Aroma: Use kits de aroma ou óleos essenciais para treinar o seu nariz a reconhecer diferentes aromas.
• Padrões de Sabor: Crie padrões de sabor dissolvendo compostos específicos em água para representar diferentes gostos (ex., ácido cítrico para acidez, sacarose para doçura).
• Expanda o Seu Paladar: Experimente uma grande variedade de alimentos e bebidas para ampliar o seu vocabulário de sabores.
• Junte-se a Grupos de Cupping: Participe em grupos de cupping ou workshops para aprender com provadores experientes e partilhar as suas observações.

Compreendendo os Defeitos do Café

Identificar defeitos no café é uma parte essencial do cupping. Os defeitos podem surgir de vários fatores, incluindo más práticas de cultivo, processamento inadequado ou armazenamento deficiente. Os defeitos comuns do café incluem:

• Azedo: Um sabor avinagrado ou ácido, muitas vezes causado por fermentação.
• Fermentado: Um sabor a levedura ou alcoólico, também causado por fermentação.
• Mofado: Um sabor a mofo ou bolor, indicando a presença de bolor.
• Terroso: Um sabor a terra, muitas vezes causado pelo contacto com o solo.
• Defeito da Batata: Um sabor a batata crua, causado por uma bactéria específica. Mais comum em cafés da África Oriental.
• Borracha: Um sabor a pneu, muitas vezes associado a café excessivamente torrado.
• Grama/Feno: Sabor a grama seca ou feno, geralmente de cafés submaduros ou secos incorretamente.

Ser capaz de identificar e descrever estes defeitos é crucial para o controlo de qualidade e para garantir que apenas café de alta qualidade chega aos consumidores.

Perspetivas Globais sobre o Cupping de Café

Embora os princípios fundamentais do cupping de café permaneçam consistentes globalmente, podem existir ligeiras variações nas práticas e preferências dependendo da região:

• África Oriental (ex., Etiópia, Quénia): Conhecida pelo seu foco na acidez brilhante e sabores florais e frutados complexos. O cupping envolve frequentemente um rigoroso sistema de classificação para avaliar a qualidade para exportação. O "defeito da batata" é um problema bem conhecido nesta região.
• América Central (ex., Guatemala, Costa Rica): Conhecida pelos seus perfis equilibrados e xícaras limpas. A ênfase é colocada na doçura, corpo e nuances subtis de sabor.
• América do Sul (ex., Colômbia, Brasil): Conhecida pelos seus perfis versáteis, que vão do noz e chocolate ao frutado e floral. O Brasil, sendo o maior produtor de café do mundo, tem um robusto sistema interno de cupping para controlo de qualidade.
• Ásia (ex., Indonésia, Vietname): Conhecida pelos seus perfis terrosos e por vezes picantes. A Indonésia, em particular, tem métodos de processamento únicos que contribuem para características de sabor distintas.

Compreender estas nuances regionais pode ajudá-lo a apreciar a diversidade do café e a refinar as suas competências de cupping.

Técnicas Avançadas de Cupping

Depois de dominar os conceitos básicos do cupping de café, pode explorar técnicas mais avançadas:

• Triangulação: Um método para identificar diferenças subtis entre cafés. Envolve o cupping de três amostras, duas das quais são idênticas, e determinar qual é a diferente.
• Cupping às Cegas com Variáveis: Fazer cupping de amostras com diferentes níveis de torra, tamanhos de moagem ou parâmetros de infusão para compreender o seu impacto no sabor.
• Cupping para Fins Específicos: Adaptar a sua abordagem de cupping a objetivos específicos, como desenvolver um novo blend ou avaliar o impacto de um novo método de processamento.
• Certificações Profissionais: Procurar certificações profissionais, como a certificação Q Grader, para demonstrar a sua especialização e credibilidade no cupping de café.

Recursos para Aprendizagem Adicional

Aqui estão alguns recursos valiosos para aprimorar ainda mais as suas competências de cupping de café:

• Specialty Coffee Association (SCA): Oferece cursos de formação, certificações e recursos para profissionais de café.
• World Coffee Research (WCR): Realiza pesquisas sobre a qualidade do café e fornece informações valiosas para a indústria.
• Livros sobre Café: Explore livros sobre cupping de café, análise sensorial e ciência do café.
• Cursos Online: Inscreva-se em cursos online ministrados por profissionais de café experientes.
• Torrefadores e Cafés Locais: Conecte-se com torrefadores e cafés locais para aprender com a sua experiência e participar em sessões de cupping.

Conclusão

Dominar a arte do cupping de café é uma jornada contínua que requer dedicação, prática e paixão pelo café. Seguindo os passos delineados neste guia e aprimorando continuamente as suas competências sensoriais, pode desbloquear todo o potencial do café e elevar a sua compreensão desta bebida complexa e fascinante. Abrace o processo, explore o diversificado mundo dos sabores do café e partilhe o seu conhecimento com outros. Bom cupping!

Glossário de Termos Comuns de Cupping de Café

• Acidez: Uma sensação brilhante, picante ou viva no café. Uma acidez elevada pode ser percebida como vibrante e desejável, enquanto uma acidez baixa pode ser considerada plana ou sem graça. Os tipos de acidez incluem cítrica, málica e fosfórica.
• Aroma: O cheiro do café, que pode ser dividido em aroma seco (o cheiro do café moído antes da infusão) e aroma húmido (o cheiro após a infusão). Os descritores variam de floral e frutado a nozes e especiarias.
• Equilíbrio: A combinação harmoniosa de todos os atributos de sabor. Um café equilibrado não tem características avassaladoras ou em falta.
• Corpo: A sensação tátil ou na boca do café no paladar, muitas vezes descrita como leve, média ou pesada. O corpo pode ser influenciado por fatores como óleos de café, sólidos e nível de torra.
• Brilho: Uma qualidade vibrante ou cintilante, muitas vezes relacionada com a acidez. Um café brilhante tem um caráter vivo e envolvente.
• Xícara Limpa: Um termo que se refere à ausência de sabores estranhos ou que distraem. Uma xícara limpa permite que as características inerentes do café se destaquem.
• Complexidade: A presença de múltiplos sabores e aromas entrelaçados que criam uma experiência sensorial rica e matizada.
• Finalização: O sabor ou sensação persistente que permanece após engolir o café. A finalização pode ser longa ou curta, agradável ou desagradável.
• Sabor: A experiência de gosto geral do café, incluindo sensações gustativas (gosto) e olfativas (cheiro).
• Fragrância: Tipicamente usado de forma intercambiável com aroma, mas muitas vezes enfatiza cheiros mais delicados ou subtis.
• Sensação na boca: A sensação física do café na boca, incluindo corpo, textura e adstringência.
• Doçura: Uma qualidade desejável no café, muitas vezes descrita como semelhante a caramelo, mel ou açúcar. A doçura contribui para o equilíbrio geral e a agradabilidade.
• Contaminação: Um ligeiro sabor estranho ou característica indesejável que prejudica a qualidade geral do café.
• Textura: A sensação tátil do café na língua, como suave, sedosa ou áspera.